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油烟是烹调油脂、煎炸食物时发生剧烈化学变化后产生的混合物，含有多种有毒物质和致癌嫌疑物质，其中主要的是烷烃和烯烃，其次是有机酸、醛类化合物和多环芳烃，为厨房内主要污染物之一。油烟成分复杂，其所含有害物质的种类和浓度与烹调方法及温度、烹调用油种类和烹调的食物种类有关。
食用油在高温条件下发生一系列复杂的变化，产生大量热分解产物，形成所谓“青烟”，主要由微油滴组成，此时加入食物，其中所含的水分迅速汽化膨胀，部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。由于食品的加入，食品中的碳水化合物、蛋白质和脂类等在高温下可发生一系列反应，这些反应的中间产物或终产物之间相互作用可产生二次反应物，含有多种有害物质。