餐饮业油烟主要来源为宾馆、饭店、酒家、餐厅以及学校、机关、工厂等场所；食物油炸、烹饪加工行业；油溅热处理车间、油雾润滑车间、工件焊接车间以及 烯油锅炉排放等工业场合。厨房油烟中含有300多种有害物质，最主要的肺癌致癌物DNP，家庭主妇在厨房里准备一餐所吸入的DNP，竟然是室外新鲜空气中的188倍！更让人震惊的是，在通风条件差、燃烧效率低的灶具上做饭，对健康造成的损害，等于每天吸两包烟。

食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。餐饮单位每天所使用的食用油主要有两种，一种是植物油，另一种是动物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；动物油主要成分是饱和酯酸甘油酯。而食用油是混合油，高于270度之后，高沸点的食用油组成成分开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是不为肉眼可见的微油滴所组成。

作为餐饮经营者和监管部门要想从源头杜绝油烟污染，就需要深入了解油烟的产生原因，净化设备的种类、工作原因，及法律法规要求，最大限度的减少餐饮业油烟污染对群众日常生活及健康的影响。治理油烟废气，需达到餐饮业油烟污染物排放标准（DB41-1604-2018）。